ナスはカルシウムやカリウムなどを含むほか、皮にはポリフェノールの一種「ナスニン」といわれる色素が含まれます。ナスニンは抗酸化作用が期待できますが、水溶性のため効率よく取るには食べ方に工夫が必要です。ナスニンが水に溶けだしてしまわないように、水にはさらさず、揚げものや炒めものにして使うといいでしょう。また、ナスは油を吸収しやすいので、油に長時間浸さないことがコツです。