身体に取り入れられた酸素の一部は、細胞を酸化する活性酸素に変化しますが、過剰に発生するとさまざまな病気の原因になるといわれます。一方で、増えすぎた活性酸素を抑える抗酸化力は、紫外線や精神的ストレス、加齢などにより衰えます。抗酸化力をもつ物質として注目されるのが「アスタキサンチン」です。産卵のために川を溯るなど厳しい環境ストレスにさらされるさけは、アスタキサンチンを多く含むオキアミを餌としています。そのため、さけの身は赤色（サーモンピンク）をしているのです。さけのほかには、えびやたい、きんめだいなどの殻や皮に含まれます。