にんにく特有の臭いは、にんにくに含まれるアミノ酸の一種「アリイン」が、にんにくを切ったり、すりおろしたりした際にアリナーゼという酵素に反応し、香気成分「アリシン」に変化する時に発生します。アリナーゼは、非常に熱に弱いことから、皮だけをむいた状態で切らずに電子レンジなどで加熱すると、臭いを抑えることができます。
アリインは、疲労回復に効果的なビタミンB1の働きを持続させ、生活習慣病の原因となる活性酸素を除去する抗酸化作用の働きがあります。