牛乳を40度以上に加熱すると白い膜ができます。これは、脂肪とたんぱく質です。熱した牛乳の表面からは水分が蒸発し、熱によって固まる性質のあるたんぱく質は濃縮・凝縮していきます。これに、牛乳に含まれる脂肪や乳糖が包み込まれることによって白い膜ができるのです。