なすの紫色は、ナスニンと呼ばれるポリフェノールの一種です。強い抗酸化力があり、生活習慣病の予防効果やコレステロールの吸収を抑える作用が期待されています。
なすは切ってすぐに水にさらすと、アクが抜けポリフェノールの酸化による変色を防ぐことができます。また、調理の際は抗酸化作用のあるビタミンＥが豊富な植物油を使うと抗酸化力が増してさらにいいでしょう。