にんじんは、緑黄色野菜の中でもβ-カロテンの含有量がトップクラスです。また、カルシウムや食物繊維も含む栄養価の高い食材です。脂溶性のため、油で調理する方が小腸での吸収が高まります。なお、にんじんのβ-カロテンは、皮のすぐ下の部分に多いので、皮は薄くむくか水洗いして皮ごと食べるといいでしょう。