野菜を冷凍すると旨みや栄養が減ってしまうイメージがあるかもしれませんが、逆に旨みが増す食材があります。きのこ類です。きのこは冷凍によって、旨み成分の「グアニル酸」、「グルタミン酸」、「アスパラギン酸」などが増加し、加熱しただけのものに比べて約3倍の旨みが出るといわれます。冷凍する時は、洗わず軽く拭いた上で密封冷凍しましょう。エリンギやぶなしめじは、冷凍すると柔らかくなり過ぎるので、解凍せずそのままお鍋などに入れて利用するのがコツです。